Desde que conocí hace tres años los vinos Cara Sur, la historia de sus hacedores y el lugar de donde provenían sus uvas (Barreal) —hasta ese momento desconocido para mí—, enseguida comencé a tener referencias de su belleza. Por eso, en la primera oportunidad que tuve no dudé en acercarme a esa localidad ubicada más precisamente dentro del Departamento de Calingasta, Provincia de San Juan. Cara Sur es un proyecto pequeño: en la actualidad cuenta con apenas tres etiquetas. En el 2016 promete varias más y alcanzar una producción total de 7.000 botellas.
Coordiné con anticipación una visita a Francisco “Pancho”
Bugallo, uno de los cuatro pilares del proyecto y seguramente la cara más
visible. El encuentro fue en su casa, ubicada a pocas cuadras del centro de la
pequeña localidad. Ni bien llegué tuve esa sensación de que Pancho tenía mucho
para contarme. Con una fuerza tranquila similar a la de sus vinos, le dio prioridad
a la charla describiéndome las características del lugar y presentando al Valle
casi como si fuera el principal protagonista del proyecto: “El Valle es angosto
y bien longitudinal, entre punta y punta hay 85 km, y sobre su costado siempre
está la cordillera; 1.750 msnm es el punto más alto, y 1.350 msnm es el más
bajo; en el centro se unen un río que viene del Norte y otro del Sur, y que
juntos y hacia el Este conforman el Río San Juan”.
Barreal es una localidad de apenas 4.500 habitantes.
Además de esos ríos que la atraviesan, posee un fondo de montañas único. Si
bien el motivo de mi viaje fue “puramente vitivinícola”, con ese marco
tranquilamente podría haber sido turístico (quedará pendiente para la próxima).
La “bodeguita” se encuentra en el mismo terreno de
su vivienda, la cual comparte con su esposa Nuria, quien también participa del
proyecto. A pesar de no contar con una gran superficie, no falta un pequeño
viñedo con franc, malbec y cabernet. Desde ese punto admiré el cordón montañoso
como si lo tuviera al lado. Pancho me comentó que detrás se encuentra el
principal, precisamente donde se ubica el Aconcagua. A la par de Pancho, el
lugar también me hablaba.
Uno de los primeros espacios que recorrí fue una
pequeña habitación sobre un costado de la casa, lugar donde hizo su primera
vinificación en el año 2011 junto a su hermano Santiago; quien al poco tiempo
comenzó a desempeñarse como agrónomo en Bodega El Porvenir de Cafayate. Desde
ese entonces Sebastián Zuccardi y su esposa Marcela se sumaron al proyecto Cara
Sur. De hecho, fue de la mano de Sebastián que en el año 2013 probé la primera
botella de Cara Sur Bonarda 2013, en
ese momento el único vino de la bodega.
Con los años, a medida que la producción fue
creciendo, Pancho fue ampliando su pequeña bodega con otras habitaciones
ubicadas de manera independiente sobre el mismo lote donde se encuentra su
vivienda. Mientras que en la primera había microvinificaciones en bins plásticos, vinos conservándose en
damajuanas (20, 25 y 50 litros) y algunas barricas de varios usos; en la
segunda que visitamos había cuatro huevos de concreto, tres de 1.800 litros y uno
de 1.000 litros. Estos son los principales responsables de contener el bonarda
y la criolla, variedades de las cuales vinifica mayor volumen.
Pacho me contó: “Quiero conservar todo en huevos. Éste
influye menos sobre el vino. El vinificar en huevo te hace pensar el vino desde
la cosecha; a diferencia de la barrica, por ejemplo, que si tenés diez, podés
tener diez vinos diferentes y de pronto la posibilidad de armar cortes”. Claramente
ésta es su idea para que el vino sea más representativo del lugar: prefiere la
elección de un solo momento de cosecha, un solo vino: “este año trataré de
utilizar los huevos dos veces, y así duplicar el volumen de producción; por
ejemplo, la bonarda 2015 fue un huevo, era todo lo que había, no hubo corte”.
Pero este año, también para la vinificación en
huevo, hay un nuevo miembro en la familia Cara Sur: Invernal. Hicieron una primera prueba en el 2015, apenas 150
botellas hoy embotelladas en magnum. Aún no saben cuándo saldrá a la venta. Haber
probado en primicia el Invernal 2015
en origen junto a su hacedor me llevó a comprender mejor la búsqueda de estos
muchachos. De la misma cosecha de bonarda con la que habían elaborado el Cara Sur 2015, ahora hicieron este nuevo
vino, pero con una importante “vuelta de rosca”. El nombre que le eligieron me
indica que la historia como alpinistas de los hermanos Bugallo siempre jugará
un papel importante en el proyecto. Si bien el recipiente en ambos vinos son
los huevos de concreto, en el Invernal
el trabajo de racimo entero y sin pisar me entrega un bonarda con más boca, con
un carácter particular, más tenso y vertical. Sospecho que el tiempo lo seguirá
redondeando, porque tiene atributos para ello. Vale recordar que en el primer
Cara Sur, el original que ya no luce más en su etiqueta la palabra “bonarda”,
solo el 40% del volumen era racimo entero al momento de la vinificación.
Pancho me confesó que Invernal es el camino que busca para Cara Sur. Habló de “camino”
como si aún estuviera lejos de lograr su vino ideal: “quizás nuestro mejor vino
sea cuando encontremos ese lugar en el valle, y que estemos convencidos de su
potencial”. Después hizo hincapié en el lugar y remarcó la importancia de
conocerlo a fondo: “hay que tener un vínculo muy cercano con la finca, no digo
que tengas que ser agrónomo; es fundamental el trabajo del viticultor, trabajar
la tierra, viendo la uva, interactuando con la tierra de una manera bien
cercana”. Además reconoció que el valor agregado está ahí: “es un condimento
vitivinícola extra, no podés hacer vino si no trabajas la uva. Somos
viticultores, no somos enólogos. La idea en Cara Sur es hacer más vino con
viticultura que con enología. Me vuelvo loco buscando el punto de cosecha. El
tema es ‘pegarle’ a la uva, y luego ‘simplemente’ acompañar el proceso de
fermentación y crianza”. Por si el concepto no queda claro: “el mejor vino que
hagamos será más simple enológicamente, y con una complejidad aportada
puramente por la uva que encontremos”.
A nuestra charla le llegó el turno a la criolla,
segunda etiqueta que salió a la cancha de Cara Sur. Un verdadero redescubrimiento.
No recuerdo otra igual entre miles de etiquetas finas que inundan el mercado.
La cosechó de una finca de 20 has, pero este año descubrió un nuevo parral
cercano y pudo vinificar 10.000 kg más. Si bien los diferentes sectores suelen
tener distintos puntos de maduración, en este 2016 tendió a ser bastante
pareja. Pacho me contó que “La criolla naturalmente tiende a tener la acidez volátil
más alta que las variedades finas que normalmente vinificamos; si la dejás
madurar, lo hace sin deshidratarse con un alcohol potencial de 18°, pero
nuestra búsqueda es cosecharla en otro punto que no tiene nada que ver: debemos
cosechar más temprano y elaborar en un medio cerrado para proteger lo más
posible de la volátil; pero a su vez tiene otros beneficios al momento de la
elaboración, porque el hollejo y la semilla suelen separarse fácilmente del
liquido, es cómoda para trabajar. Seguramente a nuestros abuelos les facilitaba
en el momento de la elaboración artesanal. Además rinde bastante más que las
variedades finas en fermentación: por ejemplo, de 800 kg de criolla, puedo
llegar a sacar 600 l de vino; mientras que de otras variedades obtengo 500 l”.
Mientras me contaba todo esto, Pancho agregó que todo lo descubrió con la experiencia del trabajo año a año. “En este 2016 la criolla tendrá aproximadamente 13°, casi un grado menos que en la cosecha anterior. Tendremos un vino más fresco que el pasado; esto tiene que ver con el clima, que fue bien fresco al final de la maduración, lo cual colabora con una maduración más lenta”.
No pude evitar consultar si en la región sufrieron
las mismas cantidades de lluvias que azotaron recientemente a buena parte de
Mendoza. Y él me contestó: “A pesar de estar relativamente cerca, Barreal es
bastante diferente a San Juan y Mendoza; aquí no hubo lluvias”.
Cuando le confesé mi sorpresa acerca de que recién
ahora empecemos a tener conocimiento de un lugar de altura en el que desde hace
muchos años se cultiva uva, él me dijo, casi con bronca, que “San Juan castigó a
este lugar, desde los caminos para llegar, hasta el punto de publicar en medios
locales que por las heladas Calingasta no es zona apta para la vitivinicultura”.
Con estos vinos, las pruebas de que esto no es así están
a la vista. Probé bastante más dentro de la bodeguita: había vinificaciones de
malbec de diferentes parajes, syrah, moscatel y rosados —hasta donde recuerdo—.
Está confirmado que el syrah 2016 saldrá al mercado este año. Me traje una
muestra de malbec 2015 de La Puntilla, que nunca salió a la venta, y que me
encantó, lo cual me confirma el potencial de la región. Con respecto al
moscatel, el año pasado ya habíamos tenido una partida muy limitada de uno
negro que por sus características lo ubico como un “fuera de serie”, el cual
creo que repetirá. En la 2016 Pancho también apunta a un moscatel blanco con
intenciones de hacer uno macerado (naranja), y otro no; tarea difícil en una
bodega tan artesanal: evitar las oxidaciones, sobre todo cuando en el proyecto
es esencial hacer vinos naturales, con la mínima intervención: “vino de uva y
nada más”, dijo con orgullo Pancho.
Paralelamente al crecimiento de Cara Sur, está
empezando a resurgir la parte vitivinícola en la región. Hay gente plantando
viñedos, y cada vez más inversiones: “sería bueno que en el tiempo esta
actividad siga creciendo. No será tan rentable como otras actividades, pero es
sustentable; eso sí, a diferencia de otras, requiere mucha mano de obra”, me comentó
Pancho.
Según me contó, dentro del INTA (Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria) Pancho está llevando adelante un proyecto junto a
otros productores vecinos, con intenciones de hacer un trabajo que tiene que
ver más con lo social: “la idea es que la gente tome más vino del lugar, que
acompañe desde la producción el trabajo de finca, que se involucre, que lo
sienta propio”.
Además, en los últimos años asesora cada vez más
proyectos en la región, algunos grandes, pero nunca pierde el foco para
tenerlos alineados con los más pequeños o con el propio. Incluso, supongo que
al conocer a fondo más lugares, tendrá cada vez más precisión sobre qué puede
ofrecer cada uno de ellos. Recordemos que en la región son aproximadamente 160
las hectáreas plantadas, de las cuales las más antiguas son 30 y están en
parrales. Precisamente allí Cara Sur concentra el 80% del proyecto.
Mi visita a Barreal coincidió con el Domingo de
Pascua y duró apenas un día. Fui desde Potrerillos (Mendoza), desde donde viajé
168 km de ruta, de los cuales 30 fueron de ripio. Cerca del mediodía, comencé
mi jornada visitando a Andrea y a Juan Pablo, un matrimonio de productores
artesanales de la región que hacen un vino llamado Constelaciones, a quienes les presentaré más adelante. El encuentro
con Francisco “Pancho” Bugallo fue ni bien entrada la tarde y terminó cerca de
la medianoche. No se extendió más porque a la mañana siguiente, muy temprano, debía
emprender mi regreso hacia Buenos Aires, que duraría entre ruta y autopistas
cerca de 14 horas. Tiempo suficiente para procesar a fondo todo lo vivido, que
tan “fresquito” llevaba en mi memoria, y que desde mi humilde experiencia me
permite llegar a algunas conclusiones.
Cuando uno charla con productores y comparte sus
vinos, puede o no encontrar un hilo conductor: el lugar, las personas, sus
historias o filosofía de vida. Cuanto más nítido se percibe ese hilo conductor,
más personalidad tienen sus vinos o el proyecto en sí. Así como Pancho decía que
la diferencia está en el valor agregado, “en el trabajo de viticultor”, en el
eslabón de esta cadena que me toca estar, y que me da la posibilidad de probar
gran variedad de vinos, la coherencia entre el vino, su hacedor y el lugar es
lo que hace que un proyecto sea único y pueda traspasar la vara del muy bueno,
a la que por suerte ya muchos vinos de nuestro mercado han llegado. Ese es el
valor agregado que destaco cuando pruebo los vinos de Cara Sur, y descubro
absoluta coherencia entre ellos, las personas que lo hacen y el bello lugar que
es Barreal.
FERNANDO:
ResponderEliminarHermosas tus notas !! Me encantan !!
Tan simples y sentidas, que dan ganas de conocer los lugares y probar todos los vinos...
Un abrazo. ROBERTO
Gracias Roberto por tu elogio!! El día que visites barreal, te acordarás de mis palabras y sensaciones. Espero que puedas ir pronto. Gran abrazo. Gracias X leerme y comentarme!!!
ResponderEliminarFERNANDO:
ResponderEliminarTe confieso que he probado un par de veces cada uno de los vinos disponibles en el mercado, y me han decepcionado bastante (por estilo y -sobretodo- por precio) !!
Pero quizás conociendo el lugar, la escala de producción, las personas y su filosofía de producción; podría llegar a justipreciarlos un poco mejor...
Haré lo posible por "desviarme" en algún próximo viaje a Mendoza.
Abrazo. ROBERTO
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