"Caelum, blancos preparados para crecer"

                         

Son muy pocos los consumidores que, al momento de definir la compra de un vino blanco, lo piensan para guardar. Uno de los “mandamientos del vino” parece indicar que los blancos deben beberse al poco tiempo que se los adquiere y que, cuanto más baja su temperatura para el servicio, mucho mejor. Esto ha llevado a que muchos únicamente lo tengan en cuenta para consumir en verano; casi que, si no se tiene un freezer cerca, está prohibido pensar en ellos. Algunos aplican una regla bastante similar también para los vinos espumantes. 

Cuando acerco la lupa a la góndola, encuentro que el porcentaje de gama media y alta es bastante menor respecto al total de las alternativas de blancos. También es cierto que el mayor precio no me garantiza que pueda poseer potencial de guarda. En definitiva, dependemos de las intenciones del productor en hacer un vino que a mediano o largo plazo pueda crecer en complejidad, y por supuesto nosotros tenemos que ser capaces de identificar esa cualidad para tomar la decisión de guardarlo o no. Durante muchos años —creo que equivocadamente— otro mandamiento asociado a esta cuestión era que debían cumplir con una notoria crianza en madera, en boca debían ser pesados, y en la mayoría de las veces elaborados con uvas chardonnay. 

El crecimiento en la calidad, diversidad y búsquedas de nuestros vinos en los últimos años es muy significativo, al punto que a veces, si los compradores no estamos bien informados, nos cuesta estar al tanto de todo. De la amplia paleta de consumidores, la mayoría adquiere sus vinos en canales como supermercados o plataformas de ventas online, que seguramente están lejos de brindar el asesoramiento o información necesarios; por lo tanto, si el consumidor no dedica tiempo extra a investigar, seguramente empiece a perderse buena parte de la película que nuestra industria nos ofrece año a año.

                           

No quería dejar de ubicarlos dentro de este escenario, antes de compartir la nutritiva experiencia que tuvimos recientemente cuando hicimos dos catas verticales con blancos de la línea reserva de Bodega Caelum, guiados a través de una comunicación vía Skype por Giuseppe Franceschini y Hernán Pimentel, enólogo y propietario de la bodega, respectivamente. Según mi opinión, “el tano” Giuseppe Franceschini es uno de los elaboradores que mejor entiende esto de hacer blancos para guardar. Hace años que lo sigo, no solamente por sus elaboraciones en Caelum sino también por su proyecto personal Bacán y por muchos otros que asesora.

Bodega Caelum está ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo, y es un proyecto familiar que nació en 2009; posee 30 hectáreas plantadas en la región, en parte minoritaria utilizadas para sus propios vinos y en parte mayoritaria para abastecer a otros productores. De las etiquetas que degustamos y pasaré a detallar a continuación, hasta la cosecha 2011 fueron elaborados con uvas provenientes de fincas de terceros, en el Valle de Uco; del 2012 en adelante, de las propias en Agrelo, recién mencionadas.

                        

Los vinos se degustaron en dos tandas, tres copas servidas al mismo tiempo, con intenciones de que la comparación entre las diferentes cosechas pudiera ser más efectiva. Se probó, en la primera tanda, Caelum Chardonnay Reserva 2009, 2010 y 2011; y en la segunda, Caelum Fiano Reserva 2012, 2013 y 2014.

Algunas apreciaciones

— En ambas mini verticales los vinos más interesante por complejidad y estado fueron los más añejos, es decir, el Chardonnay 2009 y el Fiano 2012.

— Otro punto interesante es que en todos los vinos se podía encontrar una fruta con buena maduración, digamos “dulce”, pero excelentemente equilibrada con una atractiva y presente acidez. Atención a este tema: fruta madura/dulce en vinos que a su vez son bien secos, sin azúcar residual, de PH muy bajo. “El tano” comentó que la clave de este equilibrio entre densidad, dulzor y acidez obedece a la composición de los suelos de Agrelo, junto con el trabajo del viticultor, desde luego. 

— Si bien todos los vinos poseían crianza en barrica de roble (nueva, de primer, segundo o tercer uso, o una combinación entre éstas), en ningún caso la madera opacaba la fruta; al contrario, aportaba complejidad desde lo aromático, pero sin anularla.

— La vivacidad y entereza de todos los vinos me sugieren que, obviamente bien guardados, podrían seguir creciendo. Para ser franco, mi falta de experiencia no me permite precisar cuánto tiempo más. Según “el tano”, pueden tener una buena vida entre 7 y 15 años, algo lógico teniendo el cuenta que el chardonnay 2009 ya con siete encima llegó muy bien. Imagino que cada caso será particular y tendrá que ver con las condiciones del año: por ejemplo, mientras el “chardo” 2010 se destacaba por un plus de frescura extra y el 2011 por ser algo más potente; en el caso de los Fiano, si bien el 2013 sobresalía por lo expresivo, la experiencia de Giuseppe afirma que el 2014 será, en el futuro, el mejor de todos. Algo para agregar: el Fiano 2012 comenzaba a tener aromas que, además de minerales, me recordaron a los típicos hidrocarburos que solemos encontrar en los riesling con cierta evolución.

— Un punto no menor: tan importante como una buena copa, es la temperatura del servicio. Uno piensa en la temperatura de un blanco quizás entre 6 °C y 10 °C, pero creo que el mejor punto en éstos es entre 10 °C y 12 °C, dado que la mayor temperatura colabora a una mejor expresión aromática de las sutilezas producto de la crianza. Cabe aclarar que la frescura natural en boca ayuda al desplazamiento suelto del vino.

Con respecto a la elaboración, Hernán comentó que para mantener la identidad de los vinos, excepto en la 2016 que por cuestiones climáticas tuvo una maduración muy diferente a la habitual, siempre eligieron crear las condiciones necesarias para evitar la fermentación maloláctica (FML); vale destacar que, como la fermentación alcohólica (FA) suele hacerse en barrica, tiene que utilizar enfriadores para que la FML no se dispare espontáneamente. Giuseppe agregó que la FA en barrica integra todo mucho mejor, haciendo referencia a la parte tánica y aromática. 

Hablando de roble, nos adelantó que comenzarán a utilizar toneles de 600 litros —más volumen, menos impacto desde lo aromático—, y que los eligió en función de los bosques de donde provienen. Giuseppe no habló de tonelerías ni de tostados, hizo hincapié en los bosques de origen; evidentemente es una variable fundamental y que por lo visto conoce bastante, no sólo porque lo escuché disertar en varias oportunidades sobre este tema, sino porque sus vinos lo confirman. Tal como les comenté al principio, sigo sus elaboraciones en todos los proyectos, y el uso de este recurso suele reflejarse siempre con mucho equilibrio.

El fiano es un capítulo aparte. Poco y nada sabemos de esta variedad típica de Sicilia (Sur de Italia). Franceschini les sugirió a los Pimentel que la plantaran aquí, ya que creía que se adaptaría muy bien, y día a día confirmamos que no se equivocó. Caelum tiene plantada sólo una hectárea y media de fiano en Agrelo; hasta donde mi memoria alcanza, sólo recuerdo que los Zuccardi también tienen plantado para la línea Innovación de Santa Julia, pero en el Este mendocino (recuerdo haberlo probado, y era un buen vino, pero bajo otro concepto, pensado para beberse joven, diferente a las intenciones de hacer algo de guarda como en el caso de Caelum). 

Otra característica de la variedad es que no se destaca precisamente por la intensidad aromática (quizás por ello nunca otros productores la tuvieron demasiado en cuenta), pero sí se destaca por tener buena estructura en boca, profundidad, y acidez natural. Dichos atributos son los pilares fundamentales para la guarda, y seguramente los que motivaron a Franceschini al momento de tomar la decisión de plantarla.

Algo que me llama la atención es que las dos blancas que “el tano” planta en Agrelo son la clásica chardonnay, reina de las blancas, de fácil adaptación al clima de Mendoza, y fiano, por los motivos detallados anteriormente. Sin dudas, Giuseppe, quien aún no era gran conocedor de nuestro terroir, no confiaba en el potencial del sauvignon blanc: necesitó pocos años para descubrirlo, entenderlo y ubicarse hoy entre los que mejor la saben interpretar en nuestro país; me refiero al Bacán, la etiqueta de su proyecto personal.

En marzo pasado escribí una pequeña nota que aquí les vuelvo a compartir, la cual surgió luego de probar diversas añadas de los Espumantes Eclat, también pertenecientes a bodega Caelum. Además de encontrar muchos puntos en común entre ambas catas y conclusiones, se refuerza mi admiración por las familias productoras como la Pimentel, que, fiel a su gusto, principios o “filosofía”, optan por elegir un camino más complejo para sus elaboraciones, sin importar que sea el más difícil, o el que necesite de más tiempo o atención para ser valorado. Así evitan caer en estándares obvios, muchas veces más fáciles de comprender y, por ende, de vender.