Considero que para saber sobre vinos, además de etiquetas y muchas horas de degustación, también es necesario tener algo de conocimiento sobre su elaboración. Por tal motivo, hace algunos años no desaproveché la oportunidad que tuve de charlar con Alejandro Martínez, enólogo de Bodega Cavas Rosell Boher, para consultarle sobre algunos secretos en la elaboración de champañas mediante el método tradicional o también denominado champenoise.
Hola Alejandro. ¿Cuál es la importancia del vino base en la elaboración de un espumante y qué variedades usualmente intervienen?
Fundamentalmente hay que pensar que para realizar un espumante o champaña hay que partir del famoso vino base. Durante mucho tiempo se pensó que la elaboración de este vino debía ser casi secundaria y no es así, para nosotros es fundamental la elección de la materia prima con la que vamos a elaborarlo, y el lugar donde va a estar cultivada.No negamos nuestra tendencia a la escuela francesa, por lo tanto trabajamos con las dos variedades que conforman prácticamente el 100% del corte que se utiliza en Francia, como Blanc de Noir, que son la Chardonnay (CH) como Blanc de Blanc y el Pinot Noir (PN) como Blanc de Noir. No trabajamos con el Pinot Meunier (PM), porque no lo tenemos como variedad.
En segundo lugar, al tener la posibilidad de poder escoger uvas de diferentes regiones, contamos con una plasticidad que no la tiene la misma Champagne. El PM es una variedad que evoluciona rápido, por lo tanto, para climas bastantes extremos (como tienen ellos), le ayuda a compensar un poco el problema vitícola, a las condiciones que se da el PN.Nosotros en Mendoza, además de utilizar diferentes clones, tenemos la posibilidad de combinar las cualidades de las distintas regiones, así obtendremos productos de la misma variedad pero a su vez con diferentes características. Mantenemos este concepto muy claro, aunque no se descarta que algún día, si hay que agregar nuevas variedades porque sea necesario, no lo hagamos.
¿Tiene diferente maduración la fruta destinada al vino base para champaña de la destinada para un vino tranquilo?
El mismo cepaje y en la misma región puede llegar a tener dos destinos: vino base para champagne o lo que llamamos un vino tranquilo.
Desde el punto de vista del manejo vitícola, hay que tener cultivares distintos, por ejemplo, una uva destinada para un vino base puede llegar a tener una carga de producción un poco mayor a la que pueda tener la pensada para un vino tranquilo de la misma variedad.
Tanto para el CH como Blanc de Blanc, como para el PN como Blanc de Noir, tenemos que anticipar la fecha de cosecha aun en la misma región; esta anticipación tiene dos sentidos: en primer lugar, obtener una uva con un menor nivel azucarino y una mayor acidez natural, lo cual va a provocar, cuando elaboremos el vino base, menor graduación alcohólica y cierta riqueza ácida, expresada en ácido tartárico, mayor que esa misma uva cosechada más tarde en la misma cepa.
En nuestras regiones podemos estar hablando que la anticipación de la cosecha para un vino base, con respecto a la de la uva para un vino tranquilo, entre veinte y cuarenta días, sería entre fines de enero y la primera quincena de febrero. Siempre estos factores en función de la variedad y de la sub-región.
Elaboración del vino base
¿Qué significa extracción a racimo completo?
Cuando llega la uva a la bodega, podemos obtener mosto vino con previo despalillado y la uva ingresa a la prensa sin el escobajo, sólo el grano.
La otra posibilidad, que es lo que hacemos nosotros, es cargar esa prensa neumática a racimo completo, ambas maneras son validas. La experiencia durante muchos años nos demostró que con esta última podemos obtener una calidad de mosto mejor, en tanto y en cuanto la calidad de la materia prima desde el punto de vista sanitario acompañe. Es cierto que el escobajo posee cierto gusto herbáceo o amargo que luego puede transmitirse en el vino, en la medida en que no se prense en forma indiscriminada el racimo, esto no va a ocurrir manejando el tiempo en calidad y cantidad de la presión; además, en el momento del prensado, el mismo escobajo sirve para que drene el jugo a través del mismo y no haya una dilaceración del hollejo o rotura de la pepita, que pueden aportar sabores no deseados al mosto.
¿Cuál es el objetivo del shock térmico?
La vendimia se realiza en período estival y, si bien se puede cosechar a primera hora de la mañana, a veces hay variables difíciles de manejar. Lo principal de ese shock es bajar la temperatura de la uva para ponerla en condiciones pre-fermentativa de siembra de levaduras seleccionadas y que no se inicie el proceso de fermentación natural antes de lo que enológicamente se desea; a este proceso se lo llama también “bajar la temperatura de campo” que trae la uva del viñedo, producto del transporte. En segundo lugar, ese shock permite hacer una limpieza de los mostos, para que luego de las 24 a 72 horas que puede durar esa baja de temperatura en los tanques, por gravedad precipite la suciedad de campo y así obtengamos un mosto en condiciones ideales para seguir con la siembra.
¿Siempre se realiza Fementación Maloláctica (FM)? ¿Qué le aporta?
No siempre se realiza FM, esto no es matemático, puede ser o no y está atado a un montón de variables.La FM cambia las cualidades organolépticas, aportando sabores lácticos, que a algunos consumidores pueden gustarles y a otros no tanto.
Quizás puede ser que alguna partida tenga un índice de málico superior a otros años y entonces se realiza FM. Esto es plástico, se puede hacer o no.
¿Tiene algo en especial la levadura que se utiliza en el vino base de un espumante? ¿Debe resaltar alguna característica aromática?
El mundo de las levaduras es bastante complejo, generalmente lo que se trata es de que sea la misma levadura que se va a utilizar en la segunda fermentación, lo importante es que la misma sea alcohol resistente, para que pueda completar su ciclo en forma sana y en los tiempos esperados, especialmente en la toma de espuma.Y para las características aromáticas, privilegio más la calidad y los aromas de las uvas.
Hay una diferencia en los tiempos de Fermentación Alcohólica (FA) de quince días entre los vinos destinados para el Brut y el Grand Cuvee, ¿a qué se debe?
Los tiempos de FA en los vinos bases pueden ser absolutamente accidentales, en cualquiera de los dos procesos se realizan a la misma temperatura, lo cual no va a producir ningún cambio en los tiempos de cualquiera de los productos.Es un proceso microbiológico y va a depender de la vendimia y de todas las características particulares que ese año tenga la uva.Ha ocurrido que a igual temperatura, de un mismo cepaje, de la misma región, en diferentes años haya habido una diferencia en los tiempos hasta más de una semana.
Toma de espuma
¿Cómo está compuesto el Licor de Tiraje y qué tiene de especial la levadura utilizada?
A una porción de vino base, le hacemos una siembra de levadura seleccionada, la cual tiene que tener como condición soportar el alcohol desde el momento que cae al medio y, en segundo lugar, ser resistente a la presión de anhídrido carbónico que ellas mismas generan en el proceso, más una concentración de azúcar que es el alimento para que se desarrolle esta levadura, se multiplique y nos garantice que, cada 24 gramos de azúcar aproximadamente por litro, entre los 45 y 60 días posteriores a ese tiraje, obtengamos un espumante. Cada 4 gramos de azúcar que la levadura coma, va a transformar en un kilo o atmósfera de presión.
¿Qué determina la cantidad de tiempo que tarda en producirse la segunda fermentación?
No hay que olvidarse que en el método champenoise la vasija vinaria pasa a ser un envase de vidrio, donde en cada botella se produce un proceso microbiológico, eso hace que muchas veces, bajo las mismas condiciones de bodega (12 a 15°C), el avance fermentativo sea diferente en cada botella, y allí se explica que tranquilamente pueda haber diferencias en los tiempos. Llevado ese tiempo a días, puede ser que tarde desde los 35 a los 70 días. El concepto nuestro es no acelerar este proceso, como ocurre en otros métodos.
Sabemos que el tiempo que un espumante esté sobre borras se produce la autolisis, ¿qué quiere decir y qué relación tiene con la vida útil del espumante?
La autolisis es la propia muerte de las levaduras. Cuando se termina el proceso de la fermentación, las mismas van muriendo de a poco y decantan ayudadas por la bentonita (otro de los compuestos del Licor de Tiraje). Las levaduras muertas se van rompiendo, produciendo la liberación de proteínas. En la medida en que ese tiempo de contacto del líquido con las borras aumente, va a dar características diferenciales. Ese contacto, además de enriquecerlo en lo aromático, también le aportará estructura al producto final. En cuanto a la guarda, sea en condiciones ideales, ese largo período de tiempo sobre borras, terminada la segunda fermentación, va a dar mayor vida útil al producto.
Muchas veces se habla de la importancia del Licor de Expedición (LE), ¿hay muchos secretos? ¿Se le agrega sulfuroso? ¿Qué función cumple?
Cada proyecto comercial lo maneja de una u otra manera para que en definitiva no sólo le sirva de sustento de azúcar, para su identificación comercial, sino también le dé un sello en cuanto característica aromática o gustativa.
El LE es la mística de cada producto, es una base vínica, con el agregado de azúcar, el cual puede llegar a tener ciertas características particulares y se agrega antes del encorchado final. En ese momento se va a permitir dosificar anhídrido sulfuroso, como antiséptico, para garantizar la vida útil y comercial del producto.
Degustación
Comparándolo con otros espumantes, ¿por qué cuando se sirve en la copa, la corona tarda en formarse pero luego su tiempo de permanencia es mucho más largo que el de otros espumantes?
Todo tiene su relación, tanto la formación de la corona, como el tamaño y la delicadeza de la burbuja. Gran parte de su explicación se encuentra en el largo período del contacto de las borras finas con el líquido, aportando estructura, la cual colabora a que la corona demore en formarse y a su vez tenga mayor permanencia en el tiempo.
Ojo, que también hay algunos factores externos que pueden influir mucho: la calidad de la copa, la temperatura del servicio y el grado de limpieza harán que el comportamiento de la corona y las burbujas pueda ser diferente.
¿Cuál es el tiempo máximo que sugerís para el consumo de tus espumantes?
No hay una receta única, la vida útil variará totalmente en función de la calidad de la guarda. En la etapa de gestación, crecimiento, plenitud y decrepitud, puede haber un montón de variables que acompañen para que esas etapas se aceleren o no. Es fundamental la guarda a la luz y la temperatura ideal.
La presencia del anhídrido carbónico hace que un espumante sea más complejo con la guarda, pero existe otro factor que es el cierre: con el paso del tiempo no hay un cierre absoluto que te garantice, con el transcurso de los años, que el carbónico que está dentro de la botella no se pierda, siempre hay una migración, en muy pequeñas partes hacia el exterior.
En definitiva, si las condiciones de guarda son las ideales, yo te puedo decir que con el paso del tiempo se conserva desde el punto de vista organoléptico óptimo, son productos que como están elaborados pueden soportar uno, dos, tres años de vida o más, pero “más” no te lo puedo decir, es una expresión de futuro.
Hola Alejandro. ¿Cuál es la importancia del vino base en la elaboración de un espumante y qué variedades usualmente intervienen?Fundamentalmente hay que pensar que para realizar un espumante o champaña hay que partir del famoso vino base. Durante mucho tiempo se pensó que la elaboración de este vino debía ser casi secundaria y no es así, para nosotros es fundamental la elección de la materia prima con la que vamos a elaborarlo, y el lugar donde va a estar cultivada.No negamos nuestra tendencia a la escuela francesa, por lo tanto trabajamos con las dos variedades que conforman prácticamente el 100% del corte que se utiliza en Francia, como Blanc de Noir, que son la Chardonnay (CH) como Blanc de Blanc y el Pinot Noir (PN) como Blanc de Noir. No trabajamos con el Pinot Meunier (PM), porque no lo tenemos como variedad.
En segundo lugar, al tener la posibilidad de poder escoger uvas de diferentes regiones, contamos con una plasticidad que no la tiene la misma Champagne. El PM es una variedad que evoluciona rápido, por lo tanto, para climas bastantes extremos (como tienen ellos), le ayuda a compensar un poco el problema vitícola, a las condiciones que se da el PN.Nosotros en Mendoza, además de utilizar diferentes clones, tenemos la posibilidad de combinar las cualidades de las distintas regiones, así obtendremos productos de la misma variedad pero a su vez con diferentes características. Mantenemos este concepto muy claro, aunque no se descarta que algún día, si hay que agregar nuevas variedades porque sea necesario, no lo hagamos.
¿Tiene diferente maduración la fruta destinada al vino base para champaña de la destinada para un vino tranquilo?
El mismo cepaje y en la misma región puede llegar a tener dos destinos: vino base para champagne o lo que llamamos un vino tranquilo.
Desde el punto de vista del manejo vitícola, hay que tener cultivares distintos, por ejemplo, una uva destinada para un vino base puede llegar a tener una carga de producción un poco mayor a la que pueda tener la pensada para un vino tranquilo de la misma variedad.
Tanto para el CH como Blanc de Blanc, como para el PN como Blanc de Noir, tenemos que anticipar la fecha de cosecha aun en la misma región; esta anticipación tiene dos sentidos: en primer lugar, obtener una uva con un menor nivel azucarino y una mayor acidez natural, lo cual va a provocar, cuando elaboremos el vino base, menor graduación alcohólica y cierta riqueza ácida, expresada en ácido tartárico, mayor que esa misma uva cosechada más tarde en la misma cepa.
En nuestras regiones podemos estar hablando que la anticipación de la cosecha para un vino base, con respecto a la de la uva para un vino tranquilo, entre veinte y cuarenta días, sería entre fines de enero y la primera quincena de febrero. Siempre estos factores en función de la variedad y de la sub-región.
Elaboración del vino base
¿Qué significa extracción a racimo completo?
Cuando llega la uva a la bodega, podemos obtener mosto vino con previo despalillado y la uva ingresa a la prensa sin el escobajo, sólo el grano.
La otra posibilidad, que es lo que hacemos nosotros, es cargar esa prensa neumática a racimo completo, ambas maneras son validas. La experiencia durante muchos años nos demostró que con esta última podemos obtener una calidad de mosto mejor, en tanto y en cuanto la calidad de la materia prima desde el punto de vista sanitario acompañe. Es cierto que el escobajo posee cierto gusto herbáceo o amargo que luego puede transmitirse en el vino, en la medida en que no se prense en forma indiscriminada el racimo, esto no va a ocurrir manejando el tiempo en calidad y cantidad de la presión; además, en el momento del prensado, el mismo escobajo sirve para que drene el jugo a través del mismo y no haya una dilaceración del hollejo o rotura de la pepita, que pueden aportar sabores no deseados al mosto.
¿Cuál es el objetivo del shock térmico?
La vendimia se realiza en período estival y, si bien se puede cosechar a primera hora de la mañana, a veces hay variables difíciles de manejar. Lo principal de ese shock es bajar la temperatura de la uva para ponerla en condiciones pre-fermentativa de siembra de levaduras seleccionadas y que no se inicie el proceso de fermentación natural antes de lo que enológicamente se desea; a este proceso se lo llama también “bajar la temperatura de campo” que trae la uva del viñedo, producto del transporte. En segundo lugar, ese shock permite hacer una limpieza de los mostos, para que luego de las 24 a 72 horas que puede durar esa baja de temperatura en los tanques, por gravedad precipite la suciedad de campo y así obtengamos un mosto en condiciones ideales para seguir con la siembra.
¿Siempre se realiza Fementación Maloláctica (FM)? ¿Qué le aporta?
No siempre se realiza FM, esto no es matemático, puede ser o no y está atado a un montón de variables.La FM cambia las cualidades organolépticas, aportando sabores lácticos, que a algunos consumidores pueden gustarles y a otros no tanto.
Quizás puede ser que alguna partida tenga un índice de málico superior a otros años y entonces se realiza FM. Esto es plástico, se puede hacer o no.
¿Tiene algo en especial la levadura que se utiliza en el vino base de un espumante? ¿Debe resaltar alguna característica aromática?
El mundo de las levaduras es bastante complejo, generalmente lo que se trata es de que sea la misma levadura que se va a utilizar en la segunda fermentación, lo importante es que la misma sea alcohol resistente, para que pueda completar su ciclo en forma sana y en los tiempos esperados, especialmente en la toma de espuma.Y para las características aromáticas, privilegio más la calidad y los aromas de las uvas.
Hay una diferencia en los tiempos de Fermentación Alcohólica (FA) de quince días entre los vinos destinados para el Brut y el Grand Cuvee, ¿a qué se debe?
Los tiempos de FA en los vinos bases pueden ser absolutamente accidentales, en cualquiera de los dos procesos se realizan a la misma temperatura, lo cual no va a producir ningún cambio en los tiempos de cualquiera de los productos.Es un proceso microbiológico y va a depender de la vendimia y de todas las características particulares que ese año tenga la uva.Ha ocurrido que a igual temperatura, de un mismo cepaje, de la misma región, en diferentes años haya habido una diferencia en los tiempos hasta más de una semana.
Toma de espuma
¿Cómo está compuesto el Licor de Tiraje y qué tiene de especial la levadura utilizada?
A una porción de vino base, le hacemos una siembra de levadura seleccionada, la cual tiene que tener como condición soportar el alcohol desde el momento que cae al medio y, en segundo lugar, ser resistente a la presión de anhídrido carbónico que ellas mismas generan en el proceso, más una concentración de azúcar que es el alimento para que se desarrolle esta levadura, se multiplique y nos garantice que, cada 24 gramos de azúcar aproximadamente por litro, entre los 45 y 60 días posteriores a ese tiraje, obtengamos un espumante. Cada 4 gramos de azúcar que la levadura coma, va a transformar en un kilo o atmósfera de presión.
¿Qué determina la cantidad de tiempo que tarda en producirse la segunda fermentación?
No hay que olvidarse que en el método champenoise la vasija vinaria pasa a ser un envase de vidrio, donde en cada botella se produce un proceso microbiológico, eso hace que muchas veces, bajo las mismas condiciones de bodega (12 a 15°C), el avance fermentativo sea diferente en cada botella, y allí se explica que tranquilamente pueda haber diferencias en los tiempos. Llevado ese tiempo a días, puede ser que tarde desde los 35 a los 70 días. El concepto nuestro es no acelerar este proceso, como ocurre en otros métodos.
Sabemos que el tiempo que un espumante esté sobre borras se produce la autolisis, ¿qué quiere decir y qué relación tiene con la vida útil del espumante?
La autolisis es la propia muerte de las levaduras. Cuando se termina el proceso de la fermentación, las mismas van muriendo de a poco y decantan ayudadas por la bentonita (otro de los compuestos del Licor de Tiraje). Las levaduras muertas se van rompiendo, produciendo la liberación de proteínas. En la medida en que ese tiempo de contacto del líquido con las borras aumente, va a dar características diferenciales. Ese contacto, además de enriquecerlo en lo aromático, también le aportará estructura al producto final. En cuanto a la guarda, sea en condiciones ideales, ese largo período de tiempo sobre borras, terminada la segunda fermentación, va a dar mayor vida útil al producto.
Muchas veces se habla de la importancia del Licor de Expedición (LE), ¿hay muchos secretos? ¿Se le agrega sulfuroso? ¿Qué función cumple?
Cada proyecto comercial lo maneja de una u otra manera para que en definitiva no sólo le sirva de sustento de azúcar, para su identificación comercial, sino también le dé un sello en cuanto característica aromática o gustativa.
El LE es la mística de cada producto, es una base vínica, con el agregado de azúcar, el cual puede llegar a tener ciertas características particulares y se agrega antes del encorchado final. En ese momento se va a permitir dosificar anhídrido sulfuroso, como antiséptico, para garantizar la vida útil y comercial del producto.
Degustación
Comparándolo con otros espumantes, ¿por qué cuando se sirve en la copa, la corona tarda en formarse pero luego su tiempo de permanencia es mucho más largo que el de otros espumantes?
Todo tiene su relación, tanto la formación de la corona, como el tamaño y la delicadeza de la burbuja. Gran parte de su explicación se encuentra en el largo período del contacto de las borras finas con el líquido, aportando estructura, la cual colabora a que la corona demore en formarse y a su vez tenga mayor permanencia en el tiempo.
Ojo, que también hay algunos factores externos que pueden influir mucho: la calidad de la copa, la temperatura del servicio y el grado de limpieza harán que el comportamiento de la corona y las burbujas pueda ser diferente.
¿Cuál es el tiempo máximo que sugerís para el consumo de tus espumantes?
No hay una receta única, la vida útil variará totalmente en función de la calidad de la guarda. En la etapa de gestación, crecimiento, plenitud y decrepitud, puede haber un montón de variables que acompañen para que esas etapas se aceleren o no. Es fundamental la guarda a la luz y la temperatura ideal.
La presencia del anhídrido carbónico hace que un espumante sea más complejo con la guarda, pero existe otro factor que es el cierre: con el paso del tiempo no hay un cierre absoluto que te garantice, con el transcurso de los años, que el carbónico que está dentro de la botella no se pierda, siempre hay una migración, en muy pequeñas partes hacia el exterior.
En definitiva, si las condiciones de guarda son las ideales, yo te puedo decir que con el paso del tiempo se conserva desde el punto de vista organoléptico óptimo, son productos que como están elaborados pueden soportar uno, dos, tres años de vida o más, pero “más” no te lo puedo decir, es una expresión de futuro.
No hay comentarios:
Publicar un comentario