“Seba a fondo”

En los últimos meses tuve el privilegio de encontrarme en tres oportunidades con Sebastián Zuccardi: un almuerzo en Tupungato Winelands, una degustación en Vinoteca Ozono Drinks y una visita “a fondo”, que duró prácticamente un día, a la finca que la familia posee en Altamira (Valle de Uco, Mendoza). Para coronar la visita Seba nos preparó una cata increíble, no sólo por la calidad de los vinos sino también por su valor instructivo. Este último encuentro fue parte del viaje enófilo anual que realice junto al Grupo FLT (Felices Los Tintos). Todos estos encuentros me dejaron un gran aprendizaje, que quiero compartir con ustedes.

Cuando Seba habla de la empresa siempre comienza contando la historia de su familia; de su abuelo Tito, reconocido en la provincia por desarrollar los “Sistemas para Riego”, y de su abuela Emma, quien con más de noventa años actualmente sigue asistiendo a la empresa en algunas tareas vinculadas al área de recursos humanos. Por lo visto él los siente sus raíces y no pierde oportunidad para mencionarlos y reconocer que fueron los cimientos fundamentales para todo lo que llegaría más tarde. En mi humilde opinión, considero que lo mucho que han logrado será relativamente poco comparado con lo que creo que va a venir, y no me refiero ni a cantidades ni a volumen, ni a nada que se pueda contar con números, sino a algo que se puede valorar cualitativamente.

La gran mayoría de los consumidores reconocen a Familia Zuccardi por sus vinos Santa Julia; quien se acerque a la góndola de cualquier cadena de supermercados, chinos o vinotecas los puede encontrar fácilmente. Aunque no sé con certeza si son líderes en esa franja de venta, es innegable que la marca es reconocida: siempre tuvieron presencia, imagen, llegada y buena comunicación. Desde entonces mucha gente los probó, algunos le siguieron sus pasos y otros no. Sin embargo, son “muchos” los consumidores que desconocen todo el crecimiento y desarrollo que tuvo esta empresa 100% familiar. En mi caso, por mi actividad tuve la suerte de hacer ese seguimiento, más que nada en la gama media/alta y alta. Si bien hoy no tengo degustado el portfolio completo, que actualmente suma más de cuarenta etiquetas en el mercado local, en todo lo que fui probando estos últimos años siempre hubo crecimiento en la calidad. 

En un principio la bodega sólo contaba con viñedos en Maipú (Sudeste de la Ciudad de Mendoza, 650 msnm) plantados en 1963 por el abuelo de Seba; más tarde se extendieron hacia el Este (Santa Rosa, Sudeste de la Provincia de Mendoza, 620 msnm), y con los años descubrieron la importancia de otros suelos de mayor altura, para aspirar a vinos con otro temple y calidad. Allí apuntaron a zonas más cercanas a la cordillera como Altamira (1.100 msnm), Gualtallary (1.150/1.350 msnm), Vista Flores (980 msnm) y La Consulta (1.080 msnm). Actualmente, según el segmento de precio, la cepa o el perfil de vino, sus etiquetas pueden nacer en cualquiera de las zonas mencionadas, o inclusive de la combinación de dos o más de ellas. 

Altamira fue la región elegida para la construcción de la nueva bodega, destinada únicamente para la elaboración de los vinos premium y súper premium. La elección no es casual, y las piletas de concreto sin recubrir que se encontrarán dentro de la misma tampoco, porque sus formas (circulares y troncocónicas) son el resultado de diversas vinificaciones durante cinco años en una pequeña bodega de ensayos ubicada en la original y actual bodega “madre” de Maipú, de donde salen todas las etiquetas de la empresa. Hace dos años tuve la oportunidad de conocer esa área dedicada exclusivamente a la investigación: entre otras cosas, recuerdo que en su interior había piletas de diversas formas y tamaños, con o sin revestimiento interior; muchas alternativas, y todas construidas únicamente para hacer pruebas con un mismo mosto, y poder determinar cuál de todas daba los mejores resultados en el vino final.

La finca de noventa hectáreas donde se ubicará la nueva bodega se llama Piedra Infinita. Está ubicada a 1.100 msnm, en una de las zonas más frías de Mendoza (en invierno las temperaturas mínimas pueden llegar a -13/-15°C bajo cero). Además esta región posee un suelo más que particular producto de que hace un millón ochocientos mil años allí se encontraba un delta del Río Tunuyán, que bajaba desde la cordillera. Sobre ese cono aluvional que el tiempo talló se encuentra Altamira: suelos que combinan roca erosionada cubierta de carbonato de calcio y arena limosa, cuya particularidad radica en que en pocos metros de diferencia se pueden encontrar las rocas a diferentes distancias del nivel del suelo, lo que incide directamente en el vigor de las plantas. Martín Di Stefano, el ingeniero agrónomo responsable de la finca, se encargó primero de explicarlo mediante un gráfico y luego de llevarnos a comprobarlo por nosotros mismos. 

La única manera para verlo es mediante pozos en los suelos, llamados “calicatas”. Estas excavaciones, que tienen aproximadamente 0,80 metros de ancho por un metro de largo y algo más de un metro y medio de profundidad, son utilizadas normalmente para inspeccionar el suelo y ver con qué debe encontrarse la raíz de cada planta. Creo que en ese momento la cantidad de calicatas en Piedra Infinita sumaban 250. 

Por lo visto el dato obtenido del suelo no alcanza, ya que lo cruzan con fotos aéreas para medir el vigor, y con un estudio de conductividad magnética que se realiza sobre la superficie, con el fin de generar mapas y lograr identificar diversos tipos de suelo: normalmente las menores conductividades corresponden a suelos más pedregosos o con menos retención de agua, lo que nos habla de suelos de textura más gruesa. Donde descubran alta conductividad será lo contrario. 

Todo esto se hace para atender de forma individual a cada planta, de manera que el vigor sea similar en todas, o bien –en caso que eso no sea posible– definir áreas específicas en los momentos de cada cosecha. Trabajo “a fondo” si los hay. Cuando se trata de excelencia no hay margen para el error: aquella planta que lo requiera será atendida especialmente, ya sea con abonos naturales, con podas específicas, o bien con un suministro especial del agua en el caso que sea necesario. Verdadera viticultura de precisión. Se ve que para Seba no existe otra manera de trabajar. Notarán el detalle de que, mientras nos hablaba de sus vinos, lo hizo desde lo más profundo, aquello que no está a la vista: la relación entre el suelo y la raíz.

Para que esas noventa hectáreas estuvieran en condiciones para el cultivo de la vid tuvieron que extraer cerca de mil camionadas de piedras, algunas –para que se imaginen– del tamaño de un “Fitito” (70/80 toneladas). 

Hoy están en plena construcción de la bodega, con todas las intenciones de tenerla en funcionamiento para la próxima vendimia. 

Contará con piletas y huevos de hormigón; entre ambos tendrán disponibles las siguientes capacidades: 2.000, 3.000, 5.000, 7.000 y 10.000 litros; las medidas son tantas para poder separar bien las fincas por tipo de suelos y materiales. Además contará con una sala con barricas, y toneles de 2.000 y 5.000 litros. Seba aclaró que, si bien estará pensada para que también la visite el turismo, se privilegiará que sea una bodega sencilla, funcional, y que su arquitectura no altere el paisaje de la zona, por lo que imagino que habrá mucha piedra en su estética.

Luego de hacer media docena de paradas en Piedra Infinita (Altamira) para observar todo lo que comenté, nos dirigimos a la casa que la familia tiene en la finca de Vista Flores. Más allá de la increíble picada, las empanadas al horno de barro y las carnes varias a las brasas, haré foco en lo que fue la cata y todos los conceptos que Seba nos pudo dejar.

Entre los vinos de alta gama de línea probamos los Zuccardi Q Malbec 2011 y Q Cabernet Sauvignon 2010. Este último particularmente me encantó: combina fruta de La Consulta y Gualtallary. Luego le llegó el turno a Tito 2010 y Tito 2011. El segundo, a diferencia del primero, tiene un 15% de Ancellota y creo que tendrá más “cuerda” en el tiempo que el actual; que –aclaro– también me gusta mucho. En esa tanda no faltó el Emma 2011. Estos dos últimos vinos son el homenaje que Seba les hizo a sus abuelos. Se trata de vinos muy diversos entre sí; con respecto a sus zonas, su composición varietal, y porque fueron elaborados bajos conceptos diferentes; pero ambos poseen mucho carácter y una personalidad tan definida que casi cualquier consumidor sabría identificarlos en una cata a ciegas. ¿No me creen? Hagan la prueba de beberlos juntos y con las botellas tapadas.

Seguimos con Zuccardi Z 2009 y Zuccardi Z 2010, en ambos casos blend de cepas y de regiones; por ejemplo en el 2009 mezcla La Consulta, Gualtallary y Santa Rosa. En el extremo contrario se encuentran los de la línea Aluvional, que les siguieron en turno, y con los que pretenden ser fieles y puros representantes del terroir. En los Aluvional La Consulta 2009 y Aluvional El Peral 2009 y 2010, a pesar de que son malbec, se pretende buscar la mejor expresión de la región; de hecho en la etiqueta no se menciona la composición, pero sí el origen de la fruta.

En suma, un interesante abanico de vinos de alta gama con diversos conceptos entre sí, pero el concepto no alcanza sino se trabaja desde la fruta. Desde la fruta no, desde el suelo, desde el “fondo”, desde lo que no se ve, y sin embargo es fundamental. Notarán que casi no se habló de barricas, pero sí se habló mucho de suelos. Pienso en aquellos primeros Zuccardi Q, en los que la madera jugaba un papel bastante protagónico, y a los que les venían bien algunos años de botellas para que estuvieran pulidos y redondos para beber. Está claro que esos vinos no tienen nada que ver con los actuales Zuccardi Q, con una fruta mucho más fresca, más jugosos, más fluidos en el paso por boca, con otros matices característicos, que efectivamente se pueden guardar para que crezcan en complejidad, pero al mismo tiempo están listos para ser disfrutados hoy: te hacen vibrar e inmediatamente te dan ganas de servirte otra copa.

La cata siguió a ciegas, con muestras de misma cepa y añada de diferentes regiones. La primera tanda fue de tres bonardas: Santa Rosa, Altamira y Gualtallary ¡Qué expresión Santa Rosa! Jamás lo hubiera imaginado; al menos con el bonarda no tiene nada que envidiarles a las más “lungas”. Claro que los resultados están a la vista en el Emma. Seba está convencido de seguir trabajando el bonarda ahí; aunque en el nuevo Emma 2012 tengo entendido que lo complementó con un 15% de Altamira, pequeñas dosis de frescura y “un cuarto de vuelta de rosca”. A ese me falta probarlo.

La segunda tanda fueron cuatro malbec: La Consulta, Vista Flores, Gualtallary y Altamira. En la Consulta fue donde encontré una fruta más golosa y los taninos más dulces. Vista Flores también tenía un atractivo dulzor pero mejor balanceado con la acidez. Altamira y Gualtallary, con atributos en común: minerales, buena acidez, taninos más marcados, algún que otro floral; puntos que me daban para pensar por momentos que se trataba de algo similar.

Pienso en los siete vinos y me pregunto: ¿hubo alguno mejor que otro? No. Todos estaban muy buenos. Seba sigue trabajando para que las particularidades de esas zonas estén cada vez más definidas. Evidentemente hoy ésa es la prioridad.

Además de tener en claro el camino que eligió recorrer, Seba sabe muy bien cómo comunicarlo: tiene capacidad de explicar algo complejo de una manera simple; o contrariamente, como está haciendo con sus vinos, buscar desde la simpleza de una planta bien cuidada algo que hable desde lo más profundo y complejo en la botella. En diferentes oportunidades lo escuché decir que es necesario obtener la mejor fruta que pueda ofrecer un terroir, aplicar dentro de la bodega la menor intervención, y así dejar lo más expuesta posible sus propias características. Hasta por momentos llega a hablar de “austeridad”. Está equivocado quien sospeche que su aspiración no es hacer un gran vino. Personalmente, supe interpretarlo desde la primera charla, porque es franco, y esa postura o posición tomada, la encuentro cuando degusto sus vinos; porque logran su carácter y profundidad sin abusar de la madera o explotar en aromas que parecen prefabricados. Y siempre tienen mucho para decir: toman su tiempo, no necesitan gritar ni exagerar, pero dan gusto, porque simplemente hablan claro como él, quien al igual que las raíces lucha para ir “a fondo” en un lugar donde pocos lo ven, y no hay piedra ni clima que lo detenga.

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