¿El orden puede alterar el producto?

Cuando recibí la invitación para una cata a ciegas de malbec, no tenía ningún detalle de las etiquetas que se degustarían, ni de enólogos ni de regiones ni de segmento de precios en cuestión; sólo sabía que entre éstos no había disparidad significativa. Se trataría de siete malbec, en un principio todos “tapados”, para degustarlos, charlarlos, discutirlos y ordenarlos en gusto o preferencias, entre un grupo de quince catadores. Al llegar al lugar, la vinoteca Ozono, enseguida reconocí a varios de los presentes, ya que la mayoría son asiduos consumidores a vinos de esta categoría y a este tipo de prácticas. Se imaginarán que, al igual que ellos, yo también acostumbro a probar tandas de muchos vinos. Fui el último en sumarse a la mesa y en comenzar con la degustación que se tornó bastante entretenida, sobre todo en la parte final, el clásico momento en que se descubrirían las etiquetas. 

Se pudo percibir buena calidad en las muestras. Gustaron todas, si bien con estilos o características bastante diferentes: los había más o menos concentrados, maduros, frescos, con mayor o menor presencia de madera, de perfil más moderno o más cerca de un gusto tradicional, más o menos suaves, vinos que por su expresión claramente denotaban que podrían ser de altura, otros que no; pero todos, entre muy buenos y excelentes, sobre todo por el equilibrio y balance que demostraron. Se charló mucho, se valoraron esas diferencias de estilos, a las que consideramos un atributo, y por unanimidad confirmamos con esta práctica que decir “malbec” es algo muy amplio. Por suerte hay matices que hacen que esa palabra en nuestro país hoy pueda abarcar mucho. Considero que estaría realmente bueno, para sumar al conocimiento, que muchos otros consumidores tuvieran también esta posibilidad de percibirlo y poder diferenciar.

Como es costumbre, se procedió a tomar un promedio entre las preferencias de todos los participantes. Francamente en ese momento poco me interesaba el promedio; en lo personal, tenía siete impresiones bastantes claras, definidas, y sobre todo diversas entre sí. Se estaba acercando el momento de destapar para probarme a mí mismo si mi elección a ciegas coincidiría mucho, poco o nada con mis preferencias habituales. Martín, el organizador y quien estaba al frente de la cata, le puso una incertidumbre especial a la destapada. Cuando terminó, me quedé boquiabierto al ver que de las siete muestras tres pertenecían al mismo vino. Si bien mis valoraciones fueron buenas para los tres –los cuales se presentaron 1°, 4° y 7° en el orden degustado–, mis impresiones habían sido diferentes entre sí. No podría haber sospechado que podía repetirse alguno. Mientras a la 1° le había puesto que era fresco, de mediana intensidad y bien fluido con una madera casi imperceptible, para la 4° le había sumado en la descripción que poseía algunas notas de crianza que aportaban una elegancia especial, y a la 7° la percibí como la más intensa, con todo el carácter de un vino de altura, algo caliente en su paso y con aromas de la madera bastante al frente, para mi gusto. Hubo un detalle en el medio que no es menor, pero tampoco justificativo, y es que la muestra 4° había sido aireada con anticipación. Sirve agregar que ninguno de los presentes tampoco detectó similitud entre los vinos. 

Esta sorpresa, aparte de dejarme en silencio, me deja pensando y resaltando una autocrítica: ¿cuántas veces pruebo vinos en un contexto similar, y de la misma manera que le cuelgo medallas a algunos, no soy tan benévolo con otros? Sospecho que las mismas muestras con los mismos catadores, pero ordenadas de una manera diferente, hubieran entregado otro resultado. No hablo de significativa disparidad, pero quizás la suficiente para que variara ese ranking, que es lo que finalmente muchas veces queda en nuestra memoria; ya que siempre nos acordamos de los dos o tres primeros, o –lo que es peor– de la baja perfomance del último.

No sé cuál será la explicación. Creo que todo tiene que ver con todo, y que el vino anterior condiciona de alguna manera al posterior, y así sucesivamente; el primero no tiene a nadie por delante y el último tuvo a todos. En este caso, con apenas siete muestras, mientras que en otros podrían ser docenas; nuestras papilas no están igual en el momento de recibir al primer vino que al último. Quizás el resto de nuestros sentidos experimenten situaciones cotidianas comparables: ¿los mismos rayos de luz nos impactarán de diferente forma si venimos de un ambiente oscuro que de uno iluminado? ¿El sonido de un reloj despertador resalta de igual manera en el silencio de la noche que en el murmullo del día en la ciudad? ¿A nuestro gusto y a nuestro olfato les ocurrirá algo parecido?

Porque me gustan, porque considero que tengo que probar mucho para aprender, no dudo que seguiré adelante con este tipo de prácticas; pero las conclusiones o datos obtenidos, una vez terminada la degustación, ya no será más que eso: sólo un dato a tener en cuenta para confirmar impresiones en el futuro. En esta oportunidad, el elegido por la mayoría fue el Pulcu Malbec 2012 de David Bonomi.

Los vinos no fueron diseñados para degustarlos en un concurso, tapados y con un cronómetro; fueron elaborados para descorchar, contemplar su etiqueta, servirlos lentamente en un copón y disfrutarlos desde la primera aproximación a la nariz hasta la última gota de la botella durante el tiempo que resulte necesario. A pesar de que siempre soy muy cauteloso con mis opiniones, de aquí en adelante lo seré un poco más aún. Evidentemente mi entrenamiento de los últimos quince años todavía no es suficiente. Imagino que distinto será el de los reconocidos críticos internacionales, ya que sus puntuaciones suelen ser tenidas muy en cuenta y determinan que suba o baje vertiginosamente la demanda de una u otra etiqueta. ¿O será que también deberíamos tomar esas opiniones y puntajes con algo más de cautela? Esto no es matemática. En la “ciencia del vino”, esta vez me quedaron más preguntas que respuestas.