jueves, 9 de febrero de 2017

“ #QueSeCepa. Petit Verdot, cada día más protagonista"



En el marco de una nueva actividad en conjunto titulada #QueSeCepa, en coordinación con Argentina Wine Bloggers, elegí la variedad petit verdot (PV) para compartir con ustedes, además de mi experiencia con vinos de esta cepa, algunas de sus características distintivas, junto al testimonio de seis productores que la elaboran.
Desde la época que comencé a beber vino, hace unos 20 años, fue gradual el protagonismo de la variedad en nuestras góndolas, al menos hasta donde uno tenía conocimiento. Intuyo que esto posiblemente se debió a que, por sus características, debe haber sido utilizada para cortes o para reforzar algunas elaboraciones, sin necesidad mencionarlo en la contraetiqueta o hacerlo público. Tengo el recuerdo de aquellos primeros varietales PV, de un perfil concentrado, compactos, con importante aporte de madera, y que necesitaban varios años de crianza en botella para que su paladar fuese más redondo y amigable.
A medida que fue creciendo la oferta en número de etiquetas, también aumentaron las alternativas. Al mismo tiempo, a la par de la tendencia del mercado en general, fueron transformando su estilo: los cargados, maduros y maderosos ya no lo eran tanto, y se sumaron los de paladares más sueltos, frescos y bebibles —en mi opinión, sin resignar carácter, sabor e intensidad—. Una prueba de este cambio puede confirmarse, sin dudas, en la cata detallada a continuación, de la cual participé recientemente junto a un grupo de colegas.

Adaptación, potencial enológico, características agronómicas y origen del petit verdot
Se trata de una variedad rústica, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelos y a la sequía. Da mostos muy coloreados y bastante tánicos. Resulta interesante para climas cálidos, donde produce uvas ricas en azúcares y elevada acidez.
Sus frutos generan un vino con cuerpo potente e intenso en aromas y color; mezclada con otras variedades, aporta los mencionados atributos. Los vinos elaborados con esta cepa se caracterizan, sobre todo, por contar con aromas a frutos negros, como por ejemplo pueden ser las moras, además de los especiados y vegetales.
Su racimo es de tamaño pequeño, cónico corto, relleno, alado, con pedúnculo largo. Sus bayas también son pequeñas, de tamaño uniforme, con epidermis violeta oscuro, y pedicelos largos, de difícil desprendimiento de las bayas, y de pulpa blanda. El hollejo es grueso y la pulpa no pigmentada, compacta, muy jugosa. Es una cepa de vigor medio y entrenudos cortos, con porte semierguido y fertilidad elevada; de brotación y maduración tardía.
Con respecto a su origen, vale recordar que nació en la región del Médoc, en Burdeos (Francia), y que, de manera similar al malbec, parece haberse adaptado muy bien a nuestro terroir. Algunos de los factores que favorecen su maduración son el sol, la luminosidad y la falta de humedad. El hecho de que madure mucho más tarde que la mayor parte de las otras variedades, impide que prospere con éxito en muchas de las regiones francesas, donde su uso se limita a aportar color, acidez y taninos a muchos de los grandes tintos, mediante una adición nunca superior al 10%.



En nuestro país, donde su existencia se encuentra registrada desde 1852, actualmente se encuentran plantadas 500 hectáreas. En la viña se la solía encontrar mezclada con malbec, y por sus características un tanto similares se las identificaba a ambas con el nombre de “uva francesa”.


Degustación
Fueron ocho las muestras de varietales PV degustadas junto a un grupo de catorce catadores, todos habituales consumidores de vinos tintos. Un 60% nunca había probado PV, mientras que el 40% restante estaba bien familiarizado. Los vinos degustados estuvieron en un segmento de precio entre $ 140 a $ 500.
En líneas generales, los ocho gustaron, aunque por supuesto que algunos se destacaron más que otros. Concluida la cata, creo que lo más valioso fue haber podido encontrar diversidad dentro de una misma variedad. Esto tuvo que ver, en parte, por el origen de donde provenía la uva, y, por otra parte, por el perfil que le imprimió cada productor. Pienso que hace quince años todos hubieran utilizado la misma receta para la elaboración; en cambio, hoy cada uno interpretó la cepa a su manera. A continuación, los resultados.
Comenzamos con el Chikiyam, de la zona de Rivadavia (Mendoza). Se lo percibe de elaboración bien clásica, ampliada más abajo con el testimonio de su hacedor, Genaro Cacace. Por su amabilidad en boca, resultó ideal para abrir la cata y empezar —como quien dice— “con el pie derecho”, sobre todo para aquellos degustadores que hacían su debut con la variedad.
El siguiente pertenecía a Bodega Alpamanta, el Natal, cuya uva proviene de Ugarteche, Luján de Cuyo (1.000 msnm), zona más alta que la del primero, que provenía de la zona Este (700 msnm). Se lo encontró con mayor intensidad aromática y volumen en boca, producto de la altura y, seguramente, de algunas tareas extras en la vinificación. No me refiero a crianza, ya que en ambos casos fue sólo en botella.
Luego le llegó el turno a un clásico reconocido: el Fond de Cave Reserva de Bodega Trapiche (Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza), con 14 meses de crianza en madera y también en botella —era 2012—. Está claro que el tiempo lo redondeó y que continúa con resto para seguir afinándose. Sus aromas de crianza son los principales protagonistas y ya no dejan percibir tan claramente de qué variedad se trata, pero de todos modos su estilo fue elogiado por la mayoría de los presentes; quizá para algunos fue hasta entonces lo más cercano al tipo que ya conocían —me refiero a los debutantes en la cepa—.

Promediando la cata, probamos el Tajungapul, que continuó manteniendo el nivel de los primeros. Si bien no teníamos información del origen de su uva, por sus características muchos de los presentes arriesgaron a decir que también pareciera provenir de la zona Este de Mendoza.
Las siguientes tres etiquetas fueron las más aplaudidas, en líneas generales. Me refiero, en orden de degustación, al Aprendiz, de Luis Reginato, proveniente de La Consulta. A diferencia de todos los anteriores, mostró un perfil aún más bebible, más suelto en el paso, de destacada acidez y con ciertos tonos aromáticos minerales distintivos.
Luego se lució el Gauchezco Reserva, del “Japo” Mauricio Vegetti; con fruta de Barrancas (Maipú). Un vino de taninos más amables, mayor profundidad y redondez en boca, con una madera que integra, pero que no suma desde lo aromático, y con un recuerdo algo más dulce. Destaco este último detalle porque en buena parte de las muestras tuvieron un dejo apenas amargo.
Algo similar ocurrió con el Domingo Molina. A pesar de provenir de Yacochuya (Salta), una zona que suele entregarnos vinos de gran intensidad, cargados —a veces hasta algo salvajes—, en este caso los trabajos de finca y la moderada extracción en bodega concluyen en un vino que va en busca de la elegancia, sin resignar complejidad y personalidad.



En gama de precio alta, al igual que el salteño, terminamos la degustación con el Anima Mundi; de un estilo mucho más cargado y concentrado que todos los anteriores, producto de provenir de una zona de altura como es Los Chacayes (Valle de Uco); y de una mayor extracción durante la vinificación y un considerable tiempo de crianza en madera. Seguramente, el que más tiempo tendrá por delante para redondearse en botella.
Aunque no fueron de la partida, aprovecho para recomendarles algunos PV que tuve oportunidad de probar en estos últimos años: Viña Vida Seda, Finca Decero Remolinos Vineyard, Tomero Gran Reserva y Cepas Elegidas Chapeau, de Brennan Firth. Este último es casi imposible de conseguir, pero es de lo más interesante que probé, al menos para mi gusto.
En resumen, es posible afirmar, en primer lugar, que la cepa se adaptó muy bien a las diferentes zonas de nuestro país. Otro punto destacable es que se trata de una variedad compleja en aromas, con descriptores como frutos negros maduros, combinados con especiados y notas vegetales en muchos casos. Además, presenta buen volumen y agarre en el paso por boca, y un leve dejo amargo en buena parte de las muestras. Todos los vinos los imaginé ideales para acompañar un alimento, desde carnes magras a más grasas, y de sabores más intensos o bien condimentados.

Lo positivo de la experiencia fue que en ningún momento la degustación se puso monótona: cada vino tuvo un diferencial para destacar. Esto me lleva a pensarlos a cada uno para situaciones diferentes. Rescato esto recordando viejas épocas en las que, al probar vinos de similar nivel de precio, si bien podían ser diferentes varietales, era probable que se parecieran mucho entre sí, al límite de no poder identificarlos. Antiguos compañeros de maratónicas catas sabrán bien de qué hablo.

Luego de degustar esa nutrida tanda de PV, charlé con algunos de los hacedores, y encontré mucha relación entre sus testimonios y los vinos degustados.

Genaro Cacace, productor de la zona de Rivadavia, Sudeste de Mendoza, trabaja la variedad desde hace quince años y actualmente elabora su vino bajo la marca Chikiyam. Me contó que estila vinificar con levaduras indígenas en tanques de acero, para luego hacer la crianza en pileta de concreto cubierta con epoxi; es partidario de no pasarlo por barrica, para que se expresen de manera más franca los aromas de la variedad. La ventaja de que hoy esté amigable para tomar me confirma que no es un vino de guarda. Quien beba este 2015 durante el presente año encontrará una hermosa pureza.


Luis Reginato, también bastante ducho con la variedad, que tiene plantada en un antiguo viñedo familiar ubicado en una zona de altura y de temperaturas más bajas, como es La Consulta (Valle de Uco), me comentó lo siguiente: “En general cosechamos el PV unos días antes de lo que podría denominarse ‘el momento óptimo’. Lo que buscamos es que los vinos tengan un buen balance de alcohol y acidez. Y también es muy importante para el perfil aromático de los vinos, dado que en ese momento expresan una intensidad y una complejidad que es exactamente lo que buscamos. Pienso que el momento de cosecha es el mayor secreto y es la clave para poder tener PV expresivos, balanceados y con taninos amables. En el momento en que decidimos cosechar el PV, los malbec se encuentran un poco sobremaduros. Entonces colocamos en vasijas de cemento el PV junto con los racimos de malbec enteros. Usualmente la cofermentación tiene entre el 85% y el 90% de PV, y el resto son racimos enteros de malbec, estos últimos aportan amabilidad y cierto dulzor”.


Mauricio Vegetti, quien elabora Gauchezco (uno de mis PV preferidos), defiende su zona, Barrancas (800 msnm, Maipú), como uno de los lugares donde la variedad puede cumplir de mejor manera su ciclo vegetativo, que como aclaré al principio tiende a ser más largo que el de la media. En el sector de Barrancas donde está plantado el PV hay más piedra (pero con cobertura en la superficie), y por ende el suelo es más drenado. Según Mauricio, eso hace que “la planta vaya a buscar con sus raíces bien abajo, y de alguna manera esa gran expresión vegetativa natural de la cepa, entre el calor y el suelo pedregoso colaboran a que la planta se estrese, lo cual genera una autorregulación en la cantidad de racimos producidos”. Mauricio insiste en que lo mejor es que la planta se exprese lo más natural posible, que allí está uno de sus secretos. Además, algunas de las tareas que estila efectuar son desbrotes temprano en el viñedo, y que el vino final es producto de dos elaboraciones de diferente concentración.




Otro conocedor de la cepa es “Rafa” Domingo, quien me contó de su experiencia en las fincas que posee en Yacochuya (Salta), también de suelos pedregosos pero a 2.000 msnm. Él también resaltó el manejo agronómico: “si la dejás producir, puede dar entre tres o cuatro racimos por brote, cuando lo normal es de uno a dos en el malbec. Entonces hay que hacer un manejo especial para lograr madurez y que la viña no se vaya en vicio. Manejo agronómico, poda en verde, riego y raleo especial antes de la cosecha. Es una de las variedades que se cosecha último, casi a la par del tannat, inclusive a veces más tarde. Dentro de la bodega decido el tipo de vino que quiero hacer, y como mi búsqueda tiene que ver con el vino fresco y bebible, y en el caso del PV es muy fácil pasarse de rosca, evito las sangrías y las maceraciones largas. Color, concentración, estructura, taninos… —los que se dan naturalmente— ya son más que suficientes”. Incluso aclaró que los remontajes abiertos los hace únicamente al principio de la fermentación, para que no extraiga ningún tanino verde cuando comience a haber alcohol.


Por su parte, Guillermo Donnerstag, de Anima Mundi, me comentó que encontrar cultivada esta variedad en tan bajas superficies, en proporción al resto de las cepas, siempre le generó una atracción especial, en particular, para vinificarla como varietal. Pudo cumplir su deseo en el 2013, porque mientras la plantaba en Las Pintadas (Tunuyán, Valle de Uco), la vinificaba con uva de un viñedo “bellísimo” de Los Chacayes, también otra zona de altura del Valle de Uco, y que fue el que tuvimos oportunidad de probar en la degustación. Este vino fue elaborado en pequeños volúmenes, con cuatro pisoneos diarios, largas fermentaciones y crianza en barrica. A Guillermo le encanta la “estructura monumental” que logra. Efectivamente la percibimos en la cata; por ese motivo lo imaginábamos apto como para una considerable guarda. Guillermo reconoció que es una variedad que aún le falta conocer. Según él, previo a la cosecha la uva desde la degustación no le da tanta información como sí lo hacen otras variedades. Sobre la finca de Las Pintadas, comentó que tiene el atractivo de poseer diferentes tipos de suelos en el mismo viñedo, partes con pura piedra y otras con solo arena. En este sentido, resaltó los diferentes resultados: desde lo aromático se parecen, pero en boca no tanto.


Por último, Sergio Case, winemaker responsable de la alta gama de Bodega Trapiche, que trabaja desde hace varios años la variedad en diversas zonas de Mendoza, dio más detalles. “A mí me gusta tener dos tipos de PV. Uno, con maceraciones más extensas, con lo cual logro más estructura y gordura; para este caso los prefiero de Agrelo y del Valle de Uco, y mayormente su destino es para cortes. El otro, con maceraciones normales y no tantos movimientos diarios de remontajes; con esto logro vinos más suaves en términos de estructura, lo cual me permite usarlo como varietal puro; para ese caso prefiero usar el de Cruz de Piedra (Maipú)”. Con orgullo Sergio cerró la charla con una reflexión: “Pensar que por no llegar a la plena madurez, los franceses sólo lo utilizan en pequeñas porciones en sus blend, y nosotros, gracias a la generosidad del sol que brilla en Mendoza, nos podemos dar el lujo de tener petit verdot 100% en una botella, a precios acomodados y con diferentes grados de sofisticación”.


Luego de las charlas, me quedó la sensación de que cada productor, con sus posibilidades, su experiencia y los diferentes “colores” que les brinda cada lugar, logra combinar el PV en función de su conocimiento, su gusto y su intuición, siempre en busca de un vino que ante todo lo deje satisfecho a él, que le dé placer. Por eso cada vino brinda una historia, un gusto y una sensación diferentes. Creo que esta diversidad percibida en la degustación nunca debe detenerse, y que siempre debe ir transitando de la mano de la calidad y en busca de la superación constante. Así habrá crecimiento ante todo y para todos, por el bien de nuestros vinos, de nuestra cultura y de nuestro conocimiento como consumidores, sencillamente, de nuestra vitivinicultura.

(*)Las 3 fotos de fincas fueron aportadas por el Rafa Domingo de Domingo Hermanos.


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